NITRITOS E NITRATOS
Muito provavelmente você já ouviu falar nos riscos que a ingestão de
produtos derivados de carne que passaram pelo processo de cura e adição
de sais de nitrato e nitrito apresentam para a saúde. Esses alimentos
aumentam os fatores de risco de câncer
no sistema digestório, e por causa disso é bem recomendável que você
evite os processados em suas refeições. Porém, o nitrato e o nitrito não
estão presentes apenas nos alimentos derivados de carne, como linguiça,
salame, salsicha, presunto, salame e bacon; alguns tipos de queijos,
vegetais (muitas vezes em teores muito mais elevados que nas carnes curadas), água e saliva humana também possuem os compostos.
Nitrato faz mal?
Existe uma crença de que o nitrato (NO
3-)
faz mal para a saúde, mas ao ingerirmos esse composto ele passa pelo
processo de digestão e parte é eliminada pela urina; outra é utilizada
para na produção da saliva (por isso encontramos nitrato na saliva),
assim, ele não se acumula no organismo. O que pode acontecer é a
formação de nitrito no trato digestivo pela redução do nitrato, mas isso
ocorre apenas sob condições específicas - não acontece sempre que uma
pessoa consome nitrato. Mesmo ele não sendo fortemente maléfico para a
saúde, o velho ditado de que "a diferença entre remédio e o veneno é a
dosagem" se faz valer. Há uma dosagem letal de nitrato para o ser
humano, mas ela é muito superior aos níveis que ingerimos. Desse modo,
o nitrato apresenta uma baixa toxidade.
E o nitrito?
O nitrito (NO
2-),
que apesar de só ter uma letrinha diferente no nome, não é igual ao
nitrato. Segundo estudos epidemiológicos, o nitrito está associado à metemoglobinemia
(principalmente em crianças). Ele age com a hemoglobina, oxidando o
ferro ao estado férrico, impedindo assim a função normal da hemoglobina
no transporte de oxigênio. Porém essa reação é reversível devido à
presença de uma enzima chamada redutase da metahemoglobina (RM) e, com a
participação do agente redutor NADH (Nicotinamida Adenina
Dinucleotídeo), a hemoglobina volta ao seu estado inicial e transporta
oxigênio. Mas um cuidado extra deve ser tomado com crianças lactantes,
pois elas não possuem essa enzima.
Riscos
Mas, afinal, o que esses dois compostos têm a ver com o desenvolvimento de câncer?
Novamente a química entra ação. A substância que pode aumentar o
fator de risco de câncer são as nitrosaminas (substâncias cancerígenas).
Elas são formadas pela reação entre o nitrito e as aminas presentes nos
alimentos. Mas são necessárias certas condições para que isso ocorra, e
essas condições são encontradas justamente no estômago.
Como explicar que a incidência de câncer no sistema digestório em
grupos de pessoas vegetarianas é inferior com relação aos grupos de
pessoas onívoras, se os vegetais possuem mais nitratos que a própria
carne curada? A resposta é simples e envolve a vitamina C (ácido ascórbico) ou até mesmo a vitamina E: elas
oferecem um efeito antioxidante, impedindo a reação de formação de
nitrosaminas - essas vitaminas estão presentes em abundância nos
vegetais. As carnes curadas também possuem vitamina C, ácido
isoascórbico (eritorbato) e seus sais são úteis para melhorar a retenção
da cor em produtos curados, mas as quantidades são inferiores se
comparadas às dos vegetais.
Atualmente, pesquisas
estão se voltando para a desmistificação dos males causados pelo
nitrato, sugerindo inclusive citações sobre importantes funções do
nitrato no organismo humano, principalmente na defesa contra
patógenos. Porém, ainda existe uma certa contradição no meio acadêmico
sobre a questão dos nitratos e nitritos dietéticos (principalmente
provenientes de vegetais). Há grupos de cientistas que rejeitam a
relação entre o aparecimento de câncer em dietas ricas em nitratos,
dizendo que as pesquisas relacionadas não são muito conclusivas.
De qualquer forma, em relação aos alimentos curados (principalmente
carnes processadas), moderação é a palavra-chave. Os nitratos e nitritos
residuais (sais de nitrito e nitrato adicionados que não reagem com o
mioglobina da carne) quando consumido em excesso proporcionam os
problemas já citados. Além disso, esses produtos apresentam alto teor de
sal e gordura que também são fatores que ajudam no desenvolvimento de
outras doenças. Outro cuidado que se deve tomar é o consumo de produtos
curados de fabricação artesanal vendidos em feiras livres - a grande
maioria não possui certificados nos órgãos fiscalizadores, como o RIISPOA e MAPA, podendo
apresentar grandes riscos de intoxicação alimentar, não apenas por
nitratos e nitritos, mas também por micro-organismos patogênicos.
#FICAADICA