Nitritos e nitratos nos alimentos e os possíveis riscos a saúde

NITRITOS E NITRATOS 

Muito provavelmente você já ouviu falar nos riscos que a ingestão de produtos derivados de carne que passaram pelo processo de cura e adição de sais de nitrato e nitrito apresentam para a saúde. Esses alimentos aumentam os fatores de risco de câncer no sistema digestório, e por causa disso é bem recomendável que você evite os processados em suas refeições. Porém, o nitrato e o nitrito não estão presentes apenas nos alimentos derivados de carne, como linguiça, salame, salsicha, presunto, salame e bacon; alguns tipos de queijos, vegetais (muitas vezes em teores muito mais elevados que nas carnes curadas), água e saliva humana também possuem os compostos.

Nitrato faz mal?

Existe uma crença de que o nitrato (NO3-) faz mal para a saúde, mas ao ingerirmos esse composto ele passa pelo processo de digestão e parte é eliminada pela urina; outra é utilizada para na produção da saliva (por isso encontramos nitrato na saliva), assim, ele não se acumula no organismo. O que pode acontecer é a formação de nitrito no trato digestivo pela redução do nitrato, mas isso ocorre apenas sob condições específicas - não acontece sempre que uma pessoa consome nitrato. Mesmo ele não sendo fortemente maléfico para a saúde, o velho ditado de que "a diferença entre remédio e o veneno é a dosagem" se faz valer. Há uma dosagem letal de nitrato para o ser humano, mas ela é muito superior aos níveis que ingerimos. Desse modo, o nitrato apresenta uma baixa toxidade.

E o nitrito?

O nitrito (NO2-), que apesar de só ter uma letrinha diferente no nome, não é igual ao nitrato. Segundo estudos epidemiológicos, o nitrito está associado à metemoglobinemia (principalmente em crianças). Ele age com a hemoglobina, oxidando o ferro ao estado férrico, impedindo assim a função normal da hemoglobina no transporte de oxigênio. Porém essa reação é reversível devido à presença de uma enzima chamada redutase da metahemoglobina (RM) e, com a participação do agente redutor NADH (Nicotinamida Adenina Dinucleotídeo), a hemoglobina volta ao seu estado inicial e transporta oxigênio. Mas um cuidado extra deve ser tomado com crianças lactantes, pois elas não possuem essa enzima.

Riscos

Mas, afinal, o que esses dois compostos têm a ver com o desenvolvimento de câncer?
Novamente a química entra ação. A substância que pode aumentar o fator de risco de câncer são as nitrosaminas (substâncias cancerígenas). Elas são formadas pela reação entre o nitrito e as aminas presentes nos alimentos. Mas são necessárias certas condições para que isso ocorra, e essas condições são encontradas justamente no estômago.
Como explicar que a incidência de câncer no sistema digestório em grupos de pessoas vegetarianas é inferior com relação aos grupos de pessoas onívoras, se os vegetais possuem mais nitratos que a própria carne curada? A resposta é simples e envolve a vitamina C (ácido ascórbico) ou até mesmo a vitamina E: elas oferecem um efeito antioxidante, impedindo a reação de formação de nitrosaminas - essas vitaminas estão presentes em abundância nos vegetais. As carnes curadas também possuem vitamina C, ácido isoascórbico (eritorbato) e seus sais são úteis para melhorar a retenção da cor em produtos curados, mas as quantidades são inferiores se comparadas às dos vegetais.
Atualmente, pesquisas estão se voltando para a desmistificação dos males causados pelo nitrato, sugerindo inclusive citações sobre importantes funções do nitrato no organismo humano, principalmente na defesa contra patógenos. Porém, ainda existe uma certa contradição no meio acadêmico sobre a questão dos nitratos e nitritos dietéticos (principalmente provenientes de vegetais). Há grupos de cientistas que rejeitam a relação entre o aparecimento de câncer em dietas ricas em nitratos, dizendo que as pesquisas relacionadas não são muito conclusivas.
De qualquer forma, em relação aos alimentos curados (principalmente carnes processadas), moderação é a palavra-chave. Os nitratos e nitritos residuais (sais de nitrito e nitrato adicionados que não reagem com o mioglobina da carne) quando consumido em excesso proporcionam os problemas já citados. Além disso, esses produtos apresentam alto teor de sal e gordura que também são fatores que ajudam no desenvolvimento de outras doenças. Outro cuidado que se deve tomar é o consumo de produtos curados de fabricação artesanal vendidos em feiras livres - a grande maioria não possui certificados nos órgãos fiscalizadores, como o RIISPOA e MAPA, podendo apresentar grandes riscos de intoxicação alimentar, não apenas por nitratos e nitritos, mas também por micro-organismos patogênicos.

#FICAADICA